食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.12.11)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應(yīng)的水分活度以下反應(yīng)速度較高的反應(yīng)是酶促褐變、美拉德反應(yīng)、脂肪非酶氧化中的哪一種？

參考答案：單層值：單分子層水的總量被稱為單層值。
單分子層水位于吸濕等溫曲線的第Ⅰ區(qū)，是吸濕等溫線開始時稍陡的一段，水分...

2 食品中水分的低共熔點一般為（）

3.判斷題水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。

4.問答題MSI有何實際意義？

參考答案：MSI的意義：
①由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能...

5 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，（）與水形成的氫鍵比較牢固。

6.名詞解釋離子水合作用

參考答案：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機(jī)離子，...

7.填空題食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

參考答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細(xì)管水、自由流動水

8 高于冰點時，影響水分活度A、w的因素有（）。

9 水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。

10.問答題冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異主要在哪些方面？

參考答案：冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃時，同質(zhì)量的冰的體積比水增加約9％...