肉制品工藝學(xué)判斷題每日一練(2020.01.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題肉的腐敗變質(zhì)與肉的含水量有關(guān)，但與肉中水分活度（Aw）無關(guān)。

2.判斷題肉干水分含量大于0.5g/100g，且揮發(fā)性物質(zhì)含量較少，符合直接干燥法的適用范圍，且相比而言，直接干燥法比減壓干燥法更節(jié)省成本。

3.判斷題肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、嫩度等。

4.判斷題明膠易被酶水解，也易消化。

5.判斷題肉在凍結(jié)過程中冰結(jié)晶的大小主要取決于冰晶形成的速度。