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肉制品工藝學(xué)問(wèn)答題每日一練(2020.01.01)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
從宏觀角度來(lái)看,肌肉是如何構(gòu)成的?
參考答案:
肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看,肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成,每...
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2.問(wèn)答題
燒烤的方法有哪幾種?各有何特點(diǎn)?
參考答案:
1.明爐燒烤法:這種燒烤法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單,比較靈活,火候均勻,成品質(zhì)量較好,但花費(fèi)人工多。2.掛爐燒烤法:它的優(yōu)點(diǎn)是花...
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3.問(wèn)答題
何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?
參考答案:
1.肉成熟是指肉僵直后在無(wú)氧酵解酶作用下,食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過(guò)程。肉僵硬過(guò)后,肌肉開(kāi)始柔軟嫩化,變得有彈...
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4.問(wèn)答題
直接干燥法原理是什么?
參考答案:
食品中水分受熱后,產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣中水分在電熱干燥箱中的分壓,使食品中的水分被蒸發(fā)出來(lái),同時(shí),由于不斷地供給熱能及不...
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5.問(wèn)答題
肉松加工中如何避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題?
參考答案:
(1)原料肉預(yù)處理時(shí)必須除凈結(jié)締組織;切肉塊時(shí)盡可能不要切斷肌纖維;控制好煮制時(shí)間(2-3h),以防煮制過(guò)度,導(dǎo)致肌纖維...
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