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肉制品工藝學問答題每日一練(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題肉中所含脂肪的脂肪酸是如何構成的？

參考答案：

脂肪和油的主要脂肪酸構成比例如下：

油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。

2.問答題哪些因素會導致肉制品食物中毒？

參考答案：火腿、香腸等肉制品及其它一部分食品其食物中毒的原因主要是由于化學物質和微生物這兩方面的因素導致的，若僅考慮肉制品，導致化...

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3.問答題干燥及煙熏的目的是什么？

參考答案：干燥是為了提高以后煙熏的效果，為了使制品表面產(chǎn)生輕微的干燥狀態(tài)?？梢哉f，更重要的是這以后的煙熏。
煙熏的目的主...

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4.問答題在購買火腿、香腸制品時如何選擇？

參考答案：首先選擇香腸、火腿表面干凈，腸衣無破損的，腸衣的內(nèi)側無氣泡的制品。若是袋包裝制品，應選包裝袋內(nèi)無積水的，肉色好的為宜。

5.問答題掛糖色的目的是什么？

參考答案：

上糖色的目的有二，一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。

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