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中級(jí)中式面點(diǎn)工填空題每日一練(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題油脂的（）可使成品光滑、油量，色勻，并有抗“老化”作用。

參考答案：乳化性

2.填空題連續(xù)蒸制時(shí)，（），以保證成品質(zhì)量。

參考答案：適量加水

3.填空題在打蛋暈程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

參考答案：穩(wěn)定性

4.填空題牛肉的結(jié)締組織（），肌肉纖維粗而長(zhǎng)。

參考答案：多而堅(jiān)硬