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單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅時(shí)，要（），使味、色緩緩滲入原料。

A.先用旺火將鹵汁燒沸，再改用中火加熱
B.始終用旺火加熱
C.先用旺火將鹵汁燒沸，再改用小火加熱
D.先用中火將鹵汁燒沸，再改用小火加熱

1.單項(xiàng)選擇題火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低（）的特征。

A.微火
B.小火
C.中火
D.旺火

2.單項(xiàng)選擇題在燒燜菜中鹽的濃度一般以（）為佳。

A.0.8～2.0%
B.0.8～1.2%
C.1.5～2.0%
D.2.0～3.0%

3.單項(xiàng)選擇題將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是（）

A.煎
B.貼
C.塌
D.熘

4.單項(xiàng)選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，要形成極嫩型菜肴應(yīng)運(yùn)用（）

A.足氣速蒸法
B.足氣緩蒸法
C.放氣速蒸法
D.放氣緩蒸法

5.單項(xiàng)選擇題下列屬于水傳熱烹調(diào)長時(shí)間加熱法的是（）

A.燉
B.燒
C.涮
D.煮