問答題請論述淀粉老化的影響因素，以及髙甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠條件和機理。

參考答案： （1）淀粉老化的影響因素①淀粉的種類。②淀粉的濃度。③無機鹽的種類。④食品的pH值。⑤溫度的高低。⑥冷凍的速度。⑦共存物...