單項(xiàng)選擇題制湯或燴制肉類菜肴應(yīng)選用下列哪種容器（）
A.煎盤
B.少司鍋
C.湯桶
D.炒盤
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1.單項(xiàng)選擇題白色基礎(chǔ)湯是制作（）的基礎(chǔ)。
A.白少司
B.荷蘭少司
C.馬乃司
D.布朗少司
2.單項(xiàng)選擇題法式炸土豆條經(jīng)初步熱加工后，應(yīng)再放入（）的油鍋中，炸制金黃。
A.100℃
B.140℃
C.160℃
D.190℃
3.單項(xiàng)選擇題在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。
A.記賬
B.決策
C.預(yù)測(cè)
D.控制
4.單項(xiàng)選擇題沸水初步加工的過(guò)程是將原料直接放入（）中，加熱至所需火候，再過(guò)涼。
A.冰水
B.冷水
C.熱水
D.沸水
5.單項(xiàng)選擇題（）進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了除去不良?xì)馕丁?/a>
A.牛骨
B.芹菜
C.牛里脊
D.豌豆
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干貝殼打開(kāi)之后需要去掉以下哪些部位（）。
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