單項選擇題法式炸土豆條經(jīng)初步熱加工后，應(yīng)再放入（）的油鍋中，炸制金黃。
A.100℃
B.140℃
C.160℃
D.190℃
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1.單項選擇題在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。
A.記賬
B.決策
C.預(yù)測
D.控制
2.單項選擇題沸水初步加工的過程是將原料直接放入（）中，加熱至所需火候，再過涼。
A.冰水
B.冷水
C.熱水
D.沸水
3.單項選擇題（）進行冷水初步熱加工目的是為了除去不良氣味。
A.牛骨
B.芹菜
C.牛里脊
D.豌豆
4.單項選擇題布朗少司在（）以上為半流體。
A.30℃
B.40℃
C.50℃
D.60℃
5.單項選擇題白燴菜肴主要是以（）為基礎(chǔ)制作的。
A.白色基礎(chǔ)湯
B.布朗基礎(chǔ)湯
C.布朗少司
D.白色原料
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在禽類中，屬于深色肉（也稱紅肉）的是（）。
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雞的捆扎成型正確步驟是（）。
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取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
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