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指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行先取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。
就是調(diào)動各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動實施對廚房各類設(shè)備的維護、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運作。
指配備在備餐間，以方便服務(wù)員進行備餐服務(wù)的設(shè)備，主要有電熱開水器、全自動制冰機等。
最新試題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
刺參漲發(fā)以（）為主。
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
（）不是扒三樣的原料。