指有些完整的、沒有經過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行先取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。
就是調動各方面積極因素，采取相應措施，主動實施對廚房各類設備的維護、保養(yǎng)，以保持和提高設備完好率，方便廚房生產運作。
指配備在備餐間，以方便服務員進行備餐服務的設備，主要有電熱開水器、全自動制冰機等。
主要指配合和滿足廚房生產和餐廳服務需要，餐飲企業(yè)配備和設置的洗碗、消毒、餐具保養(yǎng)、貯藏等相關設備。
最新試題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。
蘿卜的檢驗加工質量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
（）不是扒三樣的原料。
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
焯水的冬筍屬于（）原料。
500g海參可漲發(fā)（）左右。
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。