單項(xiàng)選擇題以下敘述中符合燴菜方法要求的是（）

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料
B、湯汁顏色保持本色
C、燴制原料的形狀較大
D、原料需要上漿處理


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1.單項(xiàng)選擇題某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的（）

A、體積
B、重量
C、數(shù)量
D、品質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題副溶血性弧菌又稱為（）

A、大腸桿菌
B、嗜鹽菌
C、葡萄球菌
D、芽孢桿菌

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中（）毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。

A、氫氰酸
B、組胺
C、黃曲霉
D、植物血凝素

4.單項(xiàng)選擇題營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和（）。

A、維持智力
B、提供氧氣
C、新陳代謝
D、維持健康

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鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。

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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）

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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）

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鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。

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以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）

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