單項(xiàng)選擇題肉的香氣和滋味是與游離（）的含量有關(guān)。

A、脂類與游離磷脂
B、谷氨酸和游離嘌呤
C、糖原和游離乳酸
D、浸出物


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1.單項(xiàng)選擇題（），被蛋白質(zhì)分子吸附著，在其周圍形成一個(gè)薄層，不能自由流動(dòng)，不能溶解鹽類及其他物質(zhì)。

A、自由水
B、結(jié)合水
C、準(zhǔn)結(jié)合水
D、純水

2.單項(xiàng)選擇題（）含在肌肉組織和細(xì)胞的間隙中，能夠自由在液相區(qū)域內(nèi)擴(kuò)散移動(dòng)。

A、自由水
B、結(jié)合水
C、亞結(jié)合水
D、純水

3.單項(xiàng)選擇題（）是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占動(dòng)物肌體總蛋白的30%。

A、彈性蛋白
B、膠原蛋白
C、類粘蛋白
D、脂蛋白

4.單項(xiàng)選擇題（）存在于肌原纖維內(nèi)，能溶解鹽類及其它物質(zhì)。

A、自由水
B、結(jié)合水
C、準(zhǔn)結(jié)合水
D、純水

5.單項(xiàng)選擇題（）約占0.1%~1%，它決定肌肉組織的PH值。

A、糖原
B、脂類
C、磷脂
D、乳酸