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問(wèn)答題中國(guó)傳統(tǒng)火腿和鹽水火腿的主要區(qū)別有哪些？

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述斬拌機(jī)的斬拌原理，及斬拌過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

2.單項(xiàng)選擇題熱熏法是在（）范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法。在實(shí)際工作中煙熏溫度大多在60℃左右，在此溫度范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬化度較高，而內(nèi)部仍含有較多水分，富有彈力?？捎么朔焖俑稍?、煙熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃

3.單項(xiàng)選擇題溫熏法是在（）范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法，此溫度范圍超過(guò)了脂肪融點(diǎn)，所以脂肪很容易流出來(lái)，而且部分蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，因此肉質(zhì)變得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃

4.單項(xiàng)選擇題冷熏法的溫度為（）以下，這種方法在冬季時(shí)比較容易進(jìn)行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃

5.單項(xiàng)選擇題檢查灌腸是否煮好，可用溫度計(jì)插入腸的中心部位，若達(dá)到（），則說(shuō)明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃