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判斷題優(yōu)質(zhì)蟹：背甲殼青綠色或灰黃色，腹部白色或灰白色，雙螯強(qiáng)健，八足齊全，金爪黃毛

1.判斷題蝦、蟹的肌肉均為橫紋肌，色澤潔白，無(wú)肌腱，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水能力強(qiáng)（）

2.判斷題動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為自溶作用

3.單項(xiàng)選擇題身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視兩手操作位置，腹部與墩板相距（）厘米，菜墩高度為操作者身高的（）。

A.10~~三分之一
B.15~~一半
C.10~~一半
D.20~~三分之二

4.單項(xiàng)選擇題推拉刀法是將推刀切（）連貫起來(lái)，一推一拉，快速將原料切斷的方法

A.拉刀切
B.鋸刀切
C.滾料切
D.排斬

5.單項(xiàng)選擇題某餐廳松鼠桂魚(yú)一份，耗用原料有桂魚(yú)200克，單價(jià)為70元/千克，松子10克，單價(jià)為100元/千克，調(diào)味料成本為1元，則該菜肴的成本為（）元。

A.16
B.30
C.28
D.32