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填空題將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再?gòu)囊活^穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“（）”。

1.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。

A.疊
B.排
C.貼
D.覆

2.單項(xiàng)選擇題爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩

3.單項(xiàng)選擇題屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸

4.單項(xiàng)選擇題制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí)，在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。

A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用

5.單項(xiàng)選擇題下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味