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填空題（）解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。

1.填空題酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

2.填空題糊芡以（）為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。

3.填空題將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“（）”。

4.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。

A.疊
B.排
C.貼
D.覆

5.單項(xiàng)選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩