單項選擇題原料加入茸膠后（）增強，有利于菜肴的造型。
A.彈性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性
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1.單項選擇題制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。
A.長時間加熱
B.猛火加熱
C.原料的本味好
D.加熱的器皿密封
2.單項選擇題形成湯色不同的原因主要是（）和油脂。
A.原料品種
B.火候
C.原料新鮮度
D.加熱時間
3.單項選擇題蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是（）。
A.陳醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁
4.單項選擇題京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有（）。
A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂
5.單項選擇題OK汁是其他復合味常用的原料，它本身一種（）。
A.單一味調(diào)料
B.復合味特制調(diào)料
C.中西結(jié)合調(diào)料
D.西餐專用調(diào)料