單項(xiàng)選擇題經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

A、面筋質(zhì)量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵時(shí)間愈短
D、最后酸酵時(shí)間愈短


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1.單項(xiàng)選擇題使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟
B、質(zhì)地較硬
C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)
D、結(jié)構(gòu)松馳

2.單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。

A、控制面粉的水化程度
B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積
C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)
D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密

3.單項(xiàng)選擇題質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。

A、脆皮面包
B、松質(zhì)面包
C、軟質(zhì)面包
D、硬質(zhì)面包

4.單項(xiàng)選擇題硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、結(jié)構(gòu)緊密
D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

5.單項(xiàng)選擇題面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。

A、冷凍
B、發(fā)酵
C、反復(fù)攪打
D、反復(fù)搟疊