單項選擇題（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法


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1.單項選擇題黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。

A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖

2.單項選擇題調(diào)制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）

A、將面粉完全燙熟、燙透
B、燙面粉前將面粉過羅
C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入
D、燙制面粉時，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生

3.單項選擇題泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。

A、攪拌
B、打發(fā)
C、溶化
D、攪糊

4.單項選擇題雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的熱凝固性
D、蛋黃的疏水性