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低鈉鹽、碘鹽、加鋅鹽、洗滌鹽及增味型鹽(如椒鹽、香蒜鹽)等都屬于加工鹽。
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“糖醋排骨”菜肴的料頭是由蒜蓉、椒件和蔥度組成。
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熱菜造型的實(shí)現(xiàn)途徑有原料烹調(diào)成形、盛裝成形、盤(pán)上擺砌成形等幾種。
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潮菜烹調(diào)特色“三多”是指烹制海鮮品種多、素菜品種多、湯菜品種多。
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選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法,制作出符合市場(chǎng)口味的菜肴風(fēng)味,稱(chēng)為地方特色菜。
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焗發(fā)的干貨原料在焗前直接放進(jìn)熱水中。
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用于斬件蒸的膏蟹與肉蟹,它們的初步加工方法是一樣的。
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山斑、鱸魚(yú)、生魚(yú)等用于原條蒸時(shí),為了保持魚(yú)體外形完整,都采用夾鰓取臟法加工。
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咸味在調(diào)味中除了能賦予菜品滋味之外,還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。
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生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆~下湯水及調(diào)味品~烹酒~猛火燜制~勾芡~成品。
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圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散形圖案等。
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