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填空題明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

1.填空題食品中常見的消泡劑是（）

2.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。

3.填空題一般蛋白質(zhì)織構(gòu)化的方法有（）、（）和（）

4.填空題根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

5.問答題什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？