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填空題肌肉保持水分的原因是（）

1.填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個(gè)（）和一個(gè)（）

2.填空題蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

3.填空題明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為（）凝膠，其中主要的原因是（）

4.填空題食品中常見的消泡劑是（）

5.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。