單項選擇題制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的（）。
A.完全蛋白質
B.膠原蛋白質
C.同源蛋白質
D.活性蛋白
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1.單項選擇題制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因為原料中含有可溶性呈味（）。
A.風味物質
B.礦物質
C.蛋白質
D.調味品
2.單項選擇題以水為介質烹調菜肴時，沸騰的水短時間加熱所形成的菜肴質地多為（）。
A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型
3.單項選擇題
淮揚菜“燉生敲”的烹調方法是（）。
A.隔水燉
B.清燉
C.紅煨
D.不隔水燉
4.單項選擇題制得高級葷湯時，制得的的湯汁一般是湯料的（）。
A.1~1.5倍
B.3倍以上
C.5倍以上
D.6倍以上
5.單項選擇題下列不屬于單一味的是（）。
A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.椒鹽味