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單項(xiàng)選擇題在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。

A.氯化鈉
B.碳酸氫鈉
C.焦谷氨酸鈉
D.谷氨酸鈉

1.單項(xiàng)選擇題制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和（）。

A.礦物質(zhì)
B.維生素
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物

2.單項(xiàng)選擇題下列湯中按工藝方法劃分的是（）。

A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯

3.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。

A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白

4.單項(xiàng)選擇題制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ?/a>

5.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。

A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型