單項選擇題動物性原料的火候確定是根據(jù)（）。
A.炒勺的變化
B.血紅素的變化
C.油面狀態(tài)
D.入油后的反應(yīng)
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1.單項選擇題味精使用的最佳環(huán)境為（）。
A.酸性
B.堿性
C.高溫下
D.食鹽溶液
2.單項選擇題在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味則是指（）。
A.陳皮
B.花椒
C.八角
D.大蔥
3.單項選擇題湯汁按色澤可以劃分為白湯和（）。
A.毛湯
B.葷湯
C.素湯
D.清湯
4.單項選擇題在調(diào)制咖喱味時，確定基本味應(yīng)加入（）。
A.香醋
B.精鹽
C.蔥姜蒜
D.咖哩粉
5.單項選擇題使原料在加熱前就具有基本味的過程通常稱（）。
A.烹調(diào)前調(diào)味
B.烹調(diào)中調(diào)味
C.烹調(diào)后調(diào)味
D.正式調(diào)味