單項選擇題為防止原料因受熱而卷曲變形。應(yīng)使用什么刀法（）

A.排剁
B.刀尖剁
C.刀背排
D.直剁


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1.單項選擇題冷菜手法“圍”適合哪種刀法（黃瓜）（）

A.鋸刀切
B.抖刀片
C.滾料切
D.推拉刀切

2.單項選擇題直刀切得分類（）

A.切、剁、砍、批
B.切、剁、批
C.切、剁、砍
D.剁、砍、批

3.單項選擇題適用于脆性原料的刀法是（）

A.直刀切
B.推刀切
C.推拉刀切
D.鋸刀切

4.單項選擇題了解酒店庫存情況，初步預(yù)算（）的要量

A.1天
B.2天
C.1-2天
D.3天

5.單項選擇題制作酸菜魚時，應(yīng)選用什么取內(nèi)臟手法（）

A.開腹取
B.口腔去
C.背開取
D.不取