判斷題制作烤鴨時(shí)澆掛糖色的目的是改善烤制后鴨體表面的色澤，同時(shí)增加表皮的酥脆性和適口性。
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1.單項(xiàng)選擇題掌握合適的烤制時(shí)間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制（），時(shí)間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。
A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min
2.單項(xiàng)選擇題鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在（），如爐溫過高，會(huì)使鴨燒焦變黑；如爐內(nèi)溫度過低，會(huì)使鴨皮收縮，胸脯塌陷。
A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃
3.單項(xiàng)選擇題燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質(zhì)凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮
4.單項(xiàng)選擇題燒烤時(shí)（）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬
5.單項(xiàng)選擇題初煮的目的是通過煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。
A、復(fù)煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯
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