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判斷題結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時(shí)間的增加而加大。

1.判斷題用階段熱加工的肴肉，水分分布不均勻，結(jié)合較差。

2.判斷題罐頭的質(zhì)量要從食品和罐藏容器的性質(zhì)來(lái)評(píng)定。

3.判斷題壓蹄前，將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入明礬、清水適量，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入成型容器中，使湯汁淹沒(méi)肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。

4.判斷題測(cè)燒雞中菌落總數(shù)，培養(yǎng)皿需倒置培養(yǎng)。

5.問(wèn)答題打色的目的是什么？

為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。