A.始終保持較大的火力加熱
B.采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)
C.采用中等火力加熱保持液面翻滾
D.采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)
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A.蛋白質(zhì)變性
B.脂肪酸敗
C.蛋白質(zhì)水解
D.水油分離
A.制好的白湯最好在陳放1天后使用
B.煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)
C.加入面粉進(jìn)行增稠處理
D.加熱湯汁的后期加入鮮奶油
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.葡萄
D.果糖
A.制湯過(guò)程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味
A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動(dòng)物膠體的水解作用
D.動(dòng)物膠體的黏性增稠作用
最新試題
對(duì)于每日四餐的人群來(lái)說(shuō),夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的()。
烹飪工藝的改革創(chuàng)新要注重科學(xué)化,就是要符合()原則。
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重()。
整料出骨能夠使原料易成熟入味,其原因是()。
“食在廣州”其中一個(gè)涵義是指廣東人講究飲食,以美食為樂(lè)事。這是粵菜發(fā)展的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。這個(gè)優(yōu)勢(shì)屬于()。
老年人耐糖量低,易出現(xiàn)血糖增高的情況,為此,膳食中特別要注意控制()。
合理安排筵席上菜的原則要求()。
成年人一日混合膳食中,糧食供熱應(yīng)占全天總量的()。
菜式創(chuàng)新的方式雖然很多,但在很大程度上是()工藝的作用。
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是()