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判斷題酥硬性小西餅，糖和油用料相當(dāng)，水份較少，面團(tuán)較硬，放入冰箱后整形又稱為冰箱小西餅。

1.判斷題面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時(shí)拌入空氣越多，故比重較輕。

2.判斷題乳沫類小西餅之面糊須使用擠花袋來整形。

3.判斷題面粉類（奶油）蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對(duì)面粉量35%視為輕奶油。

4.問答題中西式酥層面團(tuán)同屬油酥面團(tuán)，在制作及其它方面有何區(qū)別？

5.問答題簡(jiǎn)述乳沫蛋糕品種特點(diǎn)？

乳沫類蛋糕的特點(diǎn)是膨松柔軟；海綿狀結(jié)構(gòu)，氣泡結(jié)構(gòu)更加緊密，致密；彈性足；高糖高蛋白。