多項選擇題為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用下列物質來完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分離蛋白
C.焦磷酸鈉
D.雞精
E.香辛料


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1.多項選擇題為了使香腸有美好的色澤感官，表現出鮮艷的紅色，可以用下列物質來完成的是（）

A.硝酸鈉
B.胭脂紅
C.抗壞血酸
D.檸檬黃
E.淀粉

2.多項選擇題食鹽是食品烹調和肉制品加工中常用的調味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項（）

A.調味
B.防腐保鮮
C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性
D.保持肉的顏色
E.給肉制品增加鮮味

4.多項選擇題肉類在凍結和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質。這些變化是（）

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導致肉的容積加大。
B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉的容積減小。
C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結燒。
D.對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。
E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶現象。

5.多項選擇題從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施（）

A.選擇肌肉中血紅蛋白數量多的動物
B.選擇年齡大的動物
C.選擇肌肉顏色深紅色的動物
D.配料時添加紅色素添加劑
E.腌制時添加NaNO3或NaNO2