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問答題簡述酸乳中球菌和桿菌的比例及其原因。

1.問答題簡述攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷。

（1）砂狀組織
（2）乳清分離
（3）風(fēng)味不正
（4）色澤異常

2.問答題制作發(fā)酵乳選擇適當(dāng)?shù)木N，主要技術(shù)特性是什么？

產(chǎn)酸能力，后酸化，產(chǎn)香性，黏性物質(zhì)的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)的水解性。

3.問答題發(fā)酵劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的作用主要體現(xiàn)在哪里？

4.問答題簡述原料乳的預(yù)處理。

原料乳的過濾、原料乳的凈化、原料乳的冷卻、原料奶的預(yù)殺菌。

5.問答題乳品廠中主要的巴氏殺菌方法有哪些？