單項(xiàng)選擇題發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團(tuán)重量的損失，一般為（）。

A、0.5%-1%
B、1%-2%
C、2%-2.5%
D、3%


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1.多項(xiàng)選擇題使腌漬品保持綠色的方法有（）。

A、倒缸以及時排除熱量
B、提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用
C、加入碳酸鈣
D、加入碳酸鎂
E、加入碳酸鈉

2.多項(xiàng)選擇題在果蔬加工廠，常用的護(hù)色方法有（）。

A、食鹽水
B、亞硫酸鹽溶液
C、酸溶液
D、用染色液染色
E、用高錳酸鉀漂白

3.多項(xiàng)選擇題果蔬加工對原料的要求有（）。

A、合適的品種
B、適當(dāng)?shù)某墒於?br /> C、新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)
D、果肉的硬度
E、淀粉和粗纖維少

4.多項(xiàng)選擇題牛奶加酸凝固的原理是（）。

A、破壞酪蛋白膠粒表面的水膜
B、中和所帶電荷
C、使酪蛋白達(dá)到等電點(diǎn)
D、分解κ-酪蛋白產(chǎn)生糖肽

最新試題

糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。

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瓶裝蒸餾水因采用水蒸汽冷凝制備，因此它與飲用純凈水是完全不同的。

題型：判斷題

餅干面團(tuán)和面包面團(tuán)的和面機(jī)其攪拌槳是一樣的，因?yàn)槎际菫榱司鶆蚝椭泼鎴F(tuán)。

題型：判斷題

面包烘烤過程中，由于烤爐溫度高達(dá)150℃以上，因此面包內(nèi)部和外部均會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

題型：判斷題

胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素和礦物質(zhì)，因此選用任何季節(jié)的品種均可制備高品質(zhì)胡蘿卜汁。

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在我國果蔬汁及其飲料均屬于罐頭類食品，微生物衛(wèi)生指標(biāo)必須達(dá)到商業(yè)無菌水平。

題型：判斷題

果蔬汁產(chǎn)業(yè)界常對不同種類果蔬汁有FC\NFC果蔬汁的稱謂，其意思其實(shí)就是指發(fā)酵與不發(fā)酵果蔬汁的意思。

題型：判斷題

脫氣是針對混濁果蔬汁而言的，因?yàn)榛鞚嵝凸咧瓪馀荻?；而澄清型果汁不存在氣泡，因此一般沒必要脫氣。

題型：判斷題

蘇打餅干面團(tuán)二次發(fā)酵時間均較長，其目的是為形成更多的有機(jī)酸，形成蘇打餅干特殊的風(fēng)味。

題型：判斷題

茶乳酪是茶湯中出現(xiàn)的絮狀懸浮物，茶乳酪是茶多酚或其氧化產(chǎn)物相互絡(luò)合形成的。

題型：判斷題