單項選擇題禽畜類原料的結(jié)締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使組織柔軟酥爛，屬于（）

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用


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2.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質(zhì)方法成菜的是（）

A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚

4.單項選擇題以油為傳熱介質(zhì)方法成菜，其菜肴口感為（）

A.入味熟爛
B.酥脆鮮嫩
C.鮮嫩酥爛
D.軟糯酥鮮

5.單項選擇題下列菜肴中，是以油為傳熱介質(zhì)成菜的方法是（）

A.酥鯽魚
B.烤鴨
C.東坡肉
D.拔絲蘋果