判斷題發(fā)生美拉德褐變適宜的AW范圍是0.6-1.9。

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3.多項選擇題下列屬于非酶褐變的是（）。

A.美拉德反應(yīng)
B.糖的焦化
C.色素的變化
D.水解反應(yīng)

4.多項選擇題酶促褐變中，酶的底物主要是（）。

A.谷氨酸
B.酪氨酸
C.酚類物質(zhì)
D.單寧物質(zhì)

5.多項選擇題食品干制保藏時，影響干制速度的因素包括了（）。

A.食品的種類和品種
B.原料的預(yù)處理
C.原料的酸堿性
D.物料的厚度