單項選擇題調制毛湯時的火候控制應為（）。

A.中火
B.大火
C.小火
D.先大火后小火


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2.單項選擇題適用于對整條或排列整齊的扒、燒菜肴造型的方法是（）。

A.復入法
B.拖入法
C.倒入法
D.排入法

3.單項選擇題魚肚適合采用的預熟處理法是（）。

A.低溫（焐油）預熟法
B.高溫（走油）預熟法
C.沸水預熟法
D.冷水預熟法

4.單項選擇題在畜禽類原料的表皮抹上飴糖加熱后，隨溫度的升高呈現(xiàn)出的色澤順序是（）。

A.淺黃—醬紅—深紅—焦黑
B.淺黃—深紅—醬紅—焦黑
C.焦黑—深紅—醬紅—淺黃
D.淺黃—深紅—焦黑—醬紅

5.單項選擇題適合水餃的包餡法是（）。

A.無縫類
B.提褶類
C.捏邊類
D.卷邊類