單項(xiàng)選擇題牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。
A.脂肪
B.肥肉
C.膠質(zhì)
D.肌間脂肪
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1.單項(xiàng)選擇題為保證滑熘菜滑嫩和色澤的特點(diǎn)，滑熘菜一般掛（）。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黃糊
D.全蛋糊
2.單項(xiàng)選擇題牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
3.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。
A.鹽
B.醬油
C.料酒
D.胡椒粉
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。
A.120～140℃
B.140～160℃
C.180～200℃
D.240～260℃
5.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點(diǎn)是（）。
A.軟嫩鮮香
B.湯醇味厚
C.酸辣適口
D.以上都是
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題