單項選擇題制作京蘇風味糖醋汁時，首先將（）炒出香味，再放入其他調(diào)味品燒開，勾芡打明油（或直接爆汁）。
A.花椒
B.大料
C.豆瓣
D.蔥姜蒜末
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1.單項選擇題調(diào)制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。
A.2：1
B.5：1
C.4：1
D.6：1
2.單項選擇題同時醬制幾種原料時，應選擇質(zhì)地相仿、（）相近的原料一同醬制。
A.形體
B.多少
C.大小
D.色澤
3.單項選擇題油發(fā)蹄筋時，當蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時，說明蹄筋已經(jīng)（）。
A.發(fā)透
B.熟透
C.斷生
D.過火
4.單項選擇題京蘇風味糖醋汁，醋與糖的比例一般為（）。
A.0.5：1
B.1：1.5
C.2：1
D.3：1
5.單項選擇題油發(fā)的原料應潔凈、（）。
A.干燥
B.無雜質(zhì)
C.無灰塵
D.以上都是
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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