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填空題按照食品中的水與非水組分之間結(jié)合的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

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1.填空題一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

參考答案：流汁；經(jīng)過凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

2.填空題冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的（）倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。

參考答案：4；9；快；快

3.填空題水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的（）個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成（）個(gè)（）雜化軌道，分子有（）體構(gòu)型，兩個(gè)H-O鍵之間的夾角為（）。

參考答案：SP3；109；5°

4.問答題Chinese DRIs的含義是什么？舉例說明不同人群的能量RNI不同。

參考答案：Chinese DRIs是指中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜...

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5.問答題何為能量代謝平衡？

參考答案：能量平衡是指機(jī)體攝入食物的能量和消耗的能量之間的平衡。如果在一段時(shí)間內(nèi)，機(jī)體攝入的化學(xué)能和消耗的能量基本相等，體重不變，...

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