單項選擇題用雞、魚、肉熬湯時，部分蛋白質會逐漸分解，生成蛋白胨、蘇氨酸、肽等中間物質屬于（）
A.分散作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.水解作用
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1.單項選擇題禽畜類原料的結締組織，其所含的膠原蛋白溶解成膠體，失去原有的束集合或網(wǎng)狀結構，使組織柔軟酥爛，屬于（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
2.單項選擇題制作質地較嫩或帶有造型的花色菜時，其選用傳熱介質是（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.復合
3.單項選擇題下列哪個菜肴是利用蒸汽為傳熱介質方法成菜的是（）
A.酥鯽魚
B.拔絲蘋果
C.烤鴨
D.清蒸鰣魚
4.單項選擇題成菜時，能保持菜肴完整形態(tài)，質地鮮嫩，其傳熱介質為（）
A.水
B.油
C.蒸汽
D.紅外線
5.單項選擇題以油為傳熱介質方法成菜，其菜肴口感為（）
A.入味熟爛
B.酥脆鮮嫩
C.鮮嫩酥爛
D.軟糯酥鮮
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風味，同時也能防止食材氧化變質。
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空間構成分類法是根據(jù)構成元素的形狀、大小、顏色等因素對構成進行分類的方法。
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食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
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滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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易熟蔬菜冷水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水，可以防止營養(yǎng)流失。
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空間構成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關系等因素對構成進行分類的方法。
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食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進行選擇和運用。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風味。
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拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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菜肴造型的藝術形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
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