單項選擇題調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。
A.去除一部分水分
B.去除一部分異味
C.能夠使蛋液粘度增加
D.能夠使糖完全溶解
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1.單項選擇題無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（）為佳。
A.黃油全部溶為液體、不透明、變色
B.黃油全部溶為液體、清香透明、變色
C.黃油全部溶為液體、清香透明、不變色
D.黃油全部溶為液體、不透明、不變色
2.單項選擇題刮黃油球時應掌握好黃油的（）。
A.水分
B.溶化溫度
C.軟硬度
D.環(huán)境條件
3.單項選擇題鮮果制品完成后，應（）保存。
A.立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱
B.立即加蓋保鮮膜放在室溫
C.直接放入冷凍冰箱
D.加蓋保鮮膜于通風處
4.單項選擇題在干果磨碎過程中，可加入一些（）以避免干果出油。
A.玉米粉
B.水
C.色拉油
D.白葡萄酒
5.單項選擇題保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內酶的作用。
A.水蒸氣的侵入
B.灰塵的侵入
C.微生物的侵入
D.蛋內容物失去水分干燥
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杏仁膏可捏塑放置時間太久會導致其（），吃起來口感不好。
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