啤酒品酒師章節(jié)練習(xí)(2018.03.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述綠麥芽干燥過程中發(fā)生的物質(zhì)變化？

參考答案：（1）麥芽水分下降至5％以下。
（2）酶的變化：在干燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時，麥芽中的酶繼續(xù)水...

2 酵母自溶后，除產(chǎn)生酵母味外，還會產(chǎn)生（），含量較高時，影響啤酒風(fēng)味。

3 （）是啤酒生青味的主要來源。

4.問答題怎樣檢查糖化質(zhì)量？

糖化醪上層麥汁清亮透明，做碘反應(yīng)不顯色。

5 麥汁制備過程中酸休止的溫度為（）℃。

6.填空題啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90%左右，其中（）約占糖類物質(zhì)的45～50%。

7.問答題簡要說明釀造用水的感官品評方法？

參考答案：釀造用水的感官品評主要從外觀、氣味、味道幾方面來評價，評價方法如下：
外觀：主要是觀察水的色澤和透明度。觀察色...

8.判斷題酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5—10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。

9.問答題如何加快麥汁過濾速度？

參考答案：1.設(shè)法降低麥汁粘度；
2.合理控制麥糟層厚度：一般在30～40cm，最多不超過60cm；
3.控制...

10.判斷題成品酒的TBA值越高，啤酒的抗？