釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.02.15)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：⑴色：原料色素和發(fā)酵過程的陳釀過程形成的色素曲
⑵香：各種有機(jī)酸等醇通過酯化反應(yīng)形成的酯類
⑶味：醋...
參考答案：（1）復(fù)雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
參考答案：

啤酒糖化工藝流程為：
（1）輔料的糊化；（2）麥芽的糖化；（3）麥汁的過濾；（4）麥汁和酒花的煮沸；（5）麥汁回旋沉淀.

6.名詞解釋鹽漬菜
參考答案：俗稱腌菜，是以新鮮蔬菜為原料，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品。
參考答案：過程：淀粉糖化---酒精發(fā)酵---醋酸發(fā)酵---后熱陳釀。
變化：⑴淀粉糖化，淀粉水解為糖原料經(jīng)蒸煮---淀粉...
9.名詞解釋生料糖化法
參考答案：

在釀造過程中，生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。