釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題啤酒生產(chǎn)為什么使用酒花、大麥為原料？

參考答案：⑴大麥①世界上種植面積廣，產(chǎn)量大，起源早②化學(xué)成分適合做啤酒發(fā)酵，大麥發(fā)芽力強(qiáng)③大麥的谷皮可作為過濾介質(zhì)④非人類使用主糧...

2 葡萄酒酸度過高的調(diào)節(jié)方法是（）。

3.問答題食品釀造生產(chǎn)選擇菌種應(yīng)遵循哪些原則？

參考答案：菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素；生長速度和反應(yīng)速度較快，產(chǎn)生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證...

4.問答題黃酒生產(chǎn)中原料蒸煮的目的是什么？

（1）使淀粉糊化；
（2）對原料的滅菌作用；
（3）揮發(fā)掉原料的怪味，使黃酒風(fēng)味純凈。

5.問答題紅、白葡萄酒的生產(chǎn)過程有哪些不同？

參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質(zhì)；白葡萄...

6.問答題如何評價一株啤酒酵母菌種的質(zhì)量優(yōu)劣？

參考答案：（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細(xì)胞膜薄而平滑。
（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作...

7.問答題簡述醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來源？

參考答案：蛋白質(zhì)的水解鮮味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香氣：葡萄糖...

8.填空題食品釀造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要來自（）的分解。

參考答案：蛋白質(zhì)

9 中國白酒的香型可以分為（）.

10.問答題影響糖化的主要因素有哪些？

參考答案：⑴范圍內(nèi)溫度越高反應(yīng)速度越快，溫度過高影響酶的活性，要控制溫度選擇適宜微生物生長的溫度
⑵有適宜的PH范圍，可...