食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題食用菌在腌制過(guò)程中能產(chǎn)生香氣嗎？

參考答案：食用菌在腌制過(guò)程中能產(chǎn)生香氣，主要原因是︰
（1）蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸具有一定的香氣；
（2）酒精...

2.問(wèn)答題食用菌罐頭器皿應(yīng)具備哪些條件？

參考答案：（1）對(duì)人體無(wú)毒害。要求罐頭器皿與食品之間相互不起化學(xué)反應(yīng)，不危害人體健康，不給食品帶來(lái)污染而影響食品風(fēng)味；
...

3.問(wèn)答題如何選擇和處理食鹽？

參考答案：食鹽質(zhì)量對(duì)鹽水菇的質(zhì)量影響很大。食鹽中都含有少量雜質(zhì)，這些雜質(zhì)影響鹽水菇的味道。如硫酸鈉、硫酸鎂在食鹽中含量高時(shí)，會(huì)使鹽...

4.問(wèn)答題化學(xué)貯藏常用方法有哪些？

參考答案：（1）稀酸保鮮貯藏︰用0.05％稀鹽酸溶液浸泡菇體，短期貯藏，可達(dá)到抑制褐變，減少開(kāi)傘的目的；
（...

5.問(wèn)答題如何加工滑菇罐頭？

參考答案：（1）分級(jí)、裝罐：滑菇罐頭分級(jí)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。要求菇體無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破損、無(wú)重大畸形；將水洗后的滑菇按罐型要求裝入罐內(nèi)...

6.問(wèn)答題怎樣密封玻璃罐？

參考答案：（1）卷封式玻璃罐密封罐︰采用手扳封罐機(jī)，其扳柄頂端裝有一只滾壓輪，玻璃罐由托底盤(pán)上升時(shí)與罐蓋壓頭吻合，玻璃罐由旋轉(zhuǎn)壓頭...

7.問(wèn)答題雙孢菇的輻射保鮮怎樣實(shí)現(xiàn)？

參考答案：把經(jīng)漂洗后的雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用鈷60r-射線照射，劑量為2000~3000戈瑞，照射后放于10℃貯藏。經(jīng)照...

8.問(wèn)答題用什么方法排氣？

參考答案：（1）裝罐前將原料加熱趁熱裝罐，在降溫前封罐；
（2）原料裝罐后，不密封，置于82℃~96℃，排氣8~15分鐘...

9.問(wèn)答題如何進(jìn)行烘曬和上糖衣？

參考答案：干態(tài)蜜餞糖漬后進(jìn)行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超過(guò)20％。再將干燥后的蜜餞浸入過(guò)飽和糖液中沾濕，立即撈起...

10.問(wèn)答題食用菌加工方法有哪些？

參考答案：（1）干制品︰食用菌子實(shí)體經(jīng)自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品稱(chēng)為干制品。如香菇、草菇、...