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食品化學(xué)食品化學(xué)綜合練習(xí)問答題每日一練(2020.01.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題舉例說明內(nèi)源酶對食品質(zhì)量的影響。

參考答案：顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風(fēng)味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營養(yǎng)質(zhì)量：...

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2.問答題比較水溶性維生素與脂溶性維生素在食品貯藏加工中的穩(wěn)定性上、人體消化吸收與排泄的異同點。

參考答案：水溶性維生素與脂溶性維生素在食品貯藏加工中的穩(wěn)定性上的異同點：一般脂溶性維生素較水溶性維生素穩(wěn)定；
人體消化吸...

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3.問答題高溫油炸食品對人體有何危害？

參考答案：（1）油脂在高溫油炸過程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性...

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4.問答題簡述淀粉糊化。

參考答案：當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性
鏈淀粉和支鏈淀...

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5.問答題過氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類食物中其他酶是否充分的指標(biāo)。

參考答案：過氧化物酶普遍地存在于植物和動物組織中。在80～90℃，熱燙蔬菜，可以使其中的過氧化物酶失活，但是在常溫下保藏一段時間后...

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