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食品化學風味化學問答題每日一練(2020.04.28)

來源：考試資料網

1.問答題食品加工中常用的甜味劑有哪些？

參考答案：①糖類，主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖。
②糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇。
③糖苷，甜葉菊苷、甘草苷。...

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2.問答題40%濃度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，為什么？

參考答案：

因為只有在溶解狀態(tài)時才能夠與味覺細胞上的受體產生作用，從而產生相應的信號并被識別。

3.問答題影響風味釋放的主要因素有哪些？

參考答案：（1）食品的質構性質，包括凝膠強度和黏度；
（2）風味物質和食品主要組分如蛋白質和淀粉的結合，導致蒸氣壓降低；...

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4.問答題影響肉類風味的主要因素有哪些？

參考答案：主要因素有宰前與宰后的因素
宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件
宰后因素包括：宰后處理（熟...

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5.問答題味感產生的基本途徑是什么？

參考答案：呈味物質溶液刺激口腔內的味感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經中...

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