肉制品工藝學(xué)判斷題每日一練(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題鴨子是否烤熟有兩個(gè)方面標(biāo)志，一是鴨子全身呈棗紅色，從皮層里面向外流白色油滴；二是鴨體變輕，一般鴨坯在烤制過程中失重0.5kg左右。

2.判斷題肉在凍結(jié)過程中冰結(jié)晶的大小主要取決于冰晶形成的速度。

3.判斷題用階段熱加工的肴肉，水分分布不均勻，結(jié)合較差。

4.判斷題結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時(shí)間的增加而加大。

5.判斷題經(jīng)低溫凍結(jié)的肉稱冷卻肉。