單項選擇題淋推法勾芡范圍（）

A.多用于扒菜
B.多用于燒、燴、燜菜
C.多用于炒、爆、溜菜


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1.單項選擇題鍋燒熱，用冷油滑鍋，目的是（）

A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘連
C.防止原料粘鍋底

2.單項選擇題蛋泡糊的主要用料有（）

A.淀粉，蛋清
B.面粉，蛋清
C.米粉，蛋清

3.單項選擇題鹵菜的色、香、味全由（）來決定 

A.調(diào)味
B.湯鹵
C.火候

4.單項選擇題經(jīng)過滑炒的菜其特點是（）

A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口

5.單項選擇題魚頭濃湯烹制過程中的鹽和味精應該是在（）

A.剛下鍋立即加入；
B.湯水煮沸時加入；
C.起鍋時加入